Молочная кислота в производстве эмульсии свиной шкурки

Обработка свиных шкурок молочной кислотой – популярный метод, результатом которого становится набухание шкурки и коллагена. Продукт, который был обработан таким образом, приобретает отличные эмульгирующие свойства и способность впитывать воду. Из-за того, что молочная кислота – это антимикробный агент, дополнительным результатом обработки становится видимое сокращение числа бактерий.

Шкурки после обработки становятся мягкими, чистыми, приятными на вкус, с минимальным содержанием бактерий, готовыми к последующей обработке. Плюс, применение молочной кислоты PURAC позволяет компаниям уменьшить расходы при изготовлении эмульсии из свиной шкуры, потому что молочная кислота дешевле, чем другие средства для размягчения.

Лактаты PURASAL

PURASAL S – лактат натрия, а PURASAL P – это лактат калия. По сути, это полупрозрачная жидкость в виде сиропа, которую получают из молочной кислоты, и которая есть в естественном виде в мясе.

Соль молочной кислоты отличается уникальным антибактериальным свойством. Поэтому она снижает метаболическую активность патогенных бактерий через блокировку их ферментной системы. Этим объясняется высокая эффективность PURASAL при минимальных уровнях рН. Плюс, PURASAL выступает дополнительной «преградой» в постпастеризованных продуктах, которые могут храниться при комнатной температуре.

Лактат обладает свойством уменьшать коэффициент активности воды, благодаря ингибиции обратной связи лактатного иона, что также тормозит размножение патогенных бактерий, делает продукт более безопасным и позволяет продлить срок его эксплуатации.

PURASAL, как способ продлить срок годности продукта

Используя на производстве PURASAL, компании могут значительно увеличить срок годности мясных продуктов. Хотя все зависит от начального уровня бактериальной обсемененности, условий на производстве, температурных режимов. Эффективность PURASAL может изменяться, в зависимости от концентрации в конечном продукте. Использование 3% PURASAL, как правило, приводит к увеличению срока годности на почти на 100%. Благодаря этому можно увеличить производственный цикл и снизить процент возврата продукции.

Время от времени возникающие случаи пищевых отравлений еще раз доказывают важность применения внутренних барьеров для контроля и предотвращения роста патогенных организмов, которые могут формировать токсические среды. В мясной промышленности основные требования безопасности сводятся к минимизации риска заражения мясных продуктов бактериями и производимыми ими токсинами.